Gỏi cá song Cô Tô

Biển Cô Tô có nhiều loài hải sản, trong đó có nhiều loại ngon nổi tiếng như mực, bào ngư, hải sâm... Trong chuyến công tác mới đây đến Cô Tô, chúng tôi được các đồng nghiệp trên đảo thết một bữa gỏi cá song. Thú thực, tôi đã ăn gỏi cá song nhưng có lẽ phần vì do cá ngon, phần do cách chế biến mà một lần ăn rồi nhớ mãi.

Gỏi cá song ngon cần người có kinh nghiệm chế biến.

Cá song biển thuộc bộ cá vược với nhiều loài khác nhau, kích thước từ vài chục gram đến vài kilogam. Chúng sống và kiếm ăn ở các bãi đá ngầm, rạn san hô dọc các vùng biển nhiệt đới. Cá song thuộc nhóm cá dữ, ăn mồi động vật, thường săn mồi ở nơi yên tĩnh. Ở vùng biển Cô Tô có nhiều rạn đá, san hô là môi trường phù hợp để loài cá này sinh trưởng và phát triển. Cá song có nhiều loại nhưng cá thường được chọn để làm gỏi là cá song chấm. Đây là loài cá to, có lớp da cá béo giòn sựt, thịt trắng, dai, ngọt thanh. Đây là loài cá phổ biến ở Cô Tô, có thể đánh bắt tự nhiên hoặc nuôi được. Tuy nhiên, để làm gỏi cá song thì dứt khoát phải chọn đặt mua cá song ngư dân câu hay đánh lưới được, vì cá song nuôi ăn thường bở, tanh hơn.

Để làm gỏi cá song ngon cần chọn cá lớn, khoảng từ 3kg trở lên. Yêu cầu bắt buộc đối với món gỏi là cá song phải còn sống, tươi nguyên.

Rau ăn kèm gỏi cá cần rất nhiều loại.

“Sau khi chọn được nguyên liệu phù hợp, cần chế biến khéo léo để lọc được phần thịt ngon và nạc nhất. Theo đó, cá song được đưa về làm, rửa sạch, đánh hết vẩy, sát muối, rửa sạch rồi treo lên cho ráo hẳn nước. Sau đó lọc dọc xương sống lấy phần thịt ngon nhất, thái lát mỏng. Lọc tới đâu lấy chanh tươi sát kỹ tới đó để làm sạch máu và khử trùng. Điều tuyệt đối cần tránh trong quá trình xử lý là không được để nước nhỏ vào, sẽ gây tanh cá” - anh Lê Văn Minh (thị trấn Cô Tô), một đầu bếp có kinh nghiệm chế biến món này chia sẻ bí quyết.

Những lát cá song sau đó được ướp với sả, lá chanh, giềng thái chỉ để hút, khử hết mùi tanh từ cá. Công phu hơn đầu bếp còn giã thính rắc vào để dậy mùi món gỏi.

Để món gỏi cá song ngon, đúng vị, không thể thiếu nước chấm. Nước chấm ngon nhất là pha mắm với tỏi, chanh, đường, ớt theo tỷ lệ nhất định. Cầu kỳ hơn đầu bếp lấy đầu, ruột cá song luộc lên, lấy nước lèo pha mắm tăng độ ngậy, thơm cho bát nước chấm.

Một thành phần quan trọng không thể thiếu là các loại rau ăn kèm. Thông thường rổ rau ăn kèm đủ vị có trên dưới 10 loại rau và không thể thiếu các loại rau sau: Lá lốt, đinh lăng, lá mơ, lá sung, rau húng, rau răng cưa kèm theo khế, dứa, xoài xanh, chuối xanh thái chỉ... Tất cả các vị được gói lá sung, ăn kèm vào miếng gỏi cá. Vị ngọt của cá song tươi hoà lẫn với vị chua của khế, xoài; thơm của đinh lăng, dứa, lá mơ... cùng với vị chua cay vừa ăn của nước chấm. Tất cả như hoà làm một tan cùng vị ngọt, giòn của cá song tươi tan trong miệng, khiến thực khách không thể nào quên.

Hà Phong