Lẩu cá ba gai

Thành phố biển Hạ Long nổi tiếng với những món ăn hải sản… Qua tay những đầu bếp lành nghề, những loại hải sản rất bình dân cũng trở thành những món ẩm thực rất ngon. Lẩu cá ba gai là một món ăn như vậy.

Cá ba gai thuộc họ cá da trơn, khá phổ biến ở vùng biển Quảng Ninh. Loài cá này gần giống như cá trê với đầu bẹt, thân tròn và dài. Thân cá có 3 gai lớn, 2 gai ở bụng, 1 ở trên sống lưng. Có lẽ vì đặc điểm này mà người dân vẫn thường quen gọi là cá ba gai. Nhiều nơi gọi giống cá này là cá húm, cá ba gai thiều… Thịt cá ba gai tuy giàu chất đạm, nhưng món cá này lại “kén” người ăn bởi cá khá độc đối với người già, người vừa ốm dậy, người cao huyết áp… Khi bắt và làm thịt cá, phải tránh để khỏi bị gai cá đâm vào da thịt bởi gai cá khá độc, có thể gây ốm, sốt.

Cá ba gai thường có quanh năm, tuy nhiên nhiều và ngon nhất là cá ba gai được đánh bắt vào dịp từ tháng 10 của năm trước tới tháng 2 âm lịch của năm sau. Theo cách phân biệt thông thường, cá ba gai có 2 loại là ba gai thịt trắng và ba gai thịt vàng. Cá ba gai thịt vàng có màu da phớt trắng, lưng có ánh nâu vàng; cá thịt trắng thì da hơi sẫm màu và không có ánh vàng. Cá ba gai được chọn để nấu lẩu thường là cá thịt vàng, đầu nhọn, vành mồm tròn.

Ở những quán cá ba gai ngon, đầu bếp thường rất tỉ mỉ trong cách chọn lựa và chế biến nguyên liệu cho món lẩu. “Chọn cá nguyên liệu rất quan trọng. Cá ba gai có nhiều kích cỡ, nhưng thích hợp và ngon nhất vẫn là cá loại vừa, từ 2 đến 2,5 lạng/con. Chọn cá nhỏ quá thịt cá sẽ bị nhớt, nhiều xương, thịt mềm, nhanh bở; cá to thì thịt nạc quá, phần đầu nhỏ, ăn không ngon (đầu cá ba gai được thực khách rất thích). Cá ba gai mùa rét dịp cuối năm và ba gai trứng vào tháng 2, tháng 3 âm lịch là ngon nhất”, anh Lưu Đình Hùng, đầu bếp kiêm chủ quán cá ba gai Hùng Mít nổi tiếng ở Giếng Đồn (TP Hạ Long) cho biết.
Chọn được nguyên liệu tươi ngon là khâu bắt buộc để có nồi lẩu ngon. Cá ba gai thường rất tanh và nhiều nhớt, khá nguy hiểm với những chiếc gai độc. Làm cá phải khéo, cạo rửa thật sạch nhớt, sạch mang, để ráo. Khâu ướp cá cũng rất quan trọng. Cá ba gai được ướp với riềng, mẻ, me chua, mắm tôm, ớt và gia vị nêm vừa. Vì cá ba gai nhiều đạm, mau chết, nên thường phải làm ngay và ướp vừa phải (từ 10-15 phút) để khử mùi tanh, nếu để lâu cá dễ thui, mềm thịt. Sau khi ướp nên xào lăn qua mỡ để gia vị ngấm kỹ, rồi cho nước xâm xấp, đun nhỏ lửa khoảng 15-20 phút là ăn được.

Cá ba gai rất hợp với hoa chuối, lá lốt, tía tô... Trời mùa đông, nhâm nhi chén rượu, gắp khúc cá ba gai nóng hổi từ nồi lẩu thơm phức thì thật tuyệt.

Du khách có thể tìm món ăn này ở nhiều quán ăn đường phố ở TP Hạ Long. Chẳng hạn như quán cá ba gai Hùng Mít (số 128, Giếng Đồn), với giá bình dân 100 nghìn đồng/suất hoặc 300 nghìn/kg, đây là địa chỉ mà nhiều người sành ăn cá ba gai hay ghé. Du khách muốn thưởng thức cá ba gai ngon vào dịp cuối năm hoặc cá ba gai trứng dịp tháng 2, đầu tháng 3 có lẽ nên đặt trước. Đến TP Hạ Long, thực khách đừng quên thưởng thức món lẩu cá bình dân mà ngon, mang hương vị đậm đà này.

Tạ Quân