Nặm xẩm - món ăn dân dã của người Tày ở Bình Liêu

Đến Bình Liêu vào dịp này, trong cái rét ở miền sơn cước, ngoài được thưởng thức các món ăn cổ truyền, đặc trưng của đồng bào các dân tộc, du khách còn được thưởng thức món Nặm xẩm (nước chua) độc đáo. Đây là món ăn dân dã của người Tày ở Bình Liêu vào mỗi dịp cưới hỏi và ngày Tết.

“Nặm xẩm” đun nóng, nêm hạt tiêu ăn kèm với các loại rau sống rất ngon.

Theo các cụ cao niên ở Bình Liêu kể lại, từ xa xưa cuộc sống của người dân vốn rất vất vả và khổ cực. Để được ăn một bữa ăn có thịt, có đậu chỉ có thể vào dịp lễ, Tết hoặc cưới hỏi. Do vậy, bà con đã nghĩ ra cách làm món Nặm xẩm như một cách để tránh lãng phí, dự trữ thức ăn được lâu để dùng dần. Theo thời gian, người dân cũng sáng tạo ra những cách chế biến đa dạng, nhiều hương vị hơn và đến nay, hầu hết các gia đình ở Bình Liêu đều dành thời gian để làm món này mỗi dịp cưới hoặc ngày Tết.

Cách làm Nặm xẩm rất đơn giản. Nguyên liệu chế biến là tổng hợp nhiều món ăn gồm: Nước dùng, rau xanh, thịt lợn, cơm, đậu phụ (hay bã đậu), nước mỡ và nhân của khau nhục... Hoặc có thể là nồi lẩu cho thêm bã đậu, cơm và thịt cũng có thể chế biến được. Đối với những gia đình tổ chức đám cưới sẽ sử dụng phần canh và thức ăn sạch, còn lại cho thêm bã đậu, nêm nếm thêm chút muối, gia vị cho vừa vị. Tất cả được đun sôi lên khoảng 20-30 phút, rồi cho hỗn hợp đó vào một cái chum hoặc vại thật to, đậy kín miệng lại. Sau chừng 2 đến 3 ngày (tuỳ thuộc vào thời tiết nóng hay lạnh), Nặm xẩm lên men, mùi thơm sực nức. Đây là lúc Nặm xẩm đã “chín”, có thể ăn được. Khi ăn, ta lấy lượng vừa đủ đem đun thật kỹ rồi rắc hạt tiêu lên để tạo mùi thơm, tạo độ nóng, ấm, tránh những trường hợp dễ bị lạnh bụng, bụng dạ không tốt. Cách chế biến khác là có thể cho vào nồi lẩu đun sôi ăn kèm rau xà lách.

Cái hay của Nặm xẩm nếu đậy kín có thể để bảo quản được cả tuần. Theo kinh nghiệm của nhiều người dân, Nặm xẩm lấy ra đến đâu ăn dần hết đến đấy. Mở ra nhiều món ăn sẽ bớt mùi thơm, vị ngon.

Món ăn là sự kết hợp khéo léo của nghệ thuật lên men, sử dụng hợp lý thức ăn. Nặm xẩm có màu trắng của bã đậu và cơm quyện với màu đỏ của thịt, màu xanh của rau và màu vàng của nước dùng tạo nên sự hấp dẫn cho người thưởng thức. Nặm xẩm ăn nóng kèm rau sống và cơm rất ngon. Vị thơm, chua, ngọt từ thịt, rau và nước dùng ăn kèm với rau sống khiến cho người thưởng thức ăn mãi không ngấy, ngon đến khó tả. Ai có dịp lên Bình Liêu vào dịp cưới hoặc ngày Tết đừng quên thưởng thức món Nặm xẩm.

Hà Phong