Nhệch nấu rau sam

Từ xưa các cụ đã có câu "Chim gà cá nhệch" ngụ ý rằng trong họ nhà chim thì thịt gà ngon nhất, trong họ nhà cá thì nhệch ngon đầu bảng… Nhắc tới cá nhệch người ta nghĩ tới nhiều món ngon. Một trong những món ngon đó là món nhệch nấu rau sam.

Nhệch nấu rau sam.

Cá nhệch thuộc bộ cá trình, có hình dáng tròn, trông giống lươn. Nhệch rất khỏe và hung dữ, sống được trong cả môi trường nước ngọt, nước lợ và nước mặn. Cá nhệch thường sống trong hang, dưới đất và rất khó bắt. Thịt cá nhệch là nguyên liệu tuyệt vời cho nhiều món ngon.

Tuy nhiên, để có món nhệch ngon cũng cần phải có bí quyết chọn và chế biến. Nguyên liệu tốt nhất cho món này nên chọn cá nhệch to vừa phải, đạt từ 6 lạng trở lên, thịt đủ dày. Nếu chọn cá nhỏ quá thì thịt sẽ vụn. Nhệch da trơn, nhiều nhớt nên khi làm cá, cần lưu ý xử lý sạch nhớt bằng cách dội nước sôi, tuốt sạch nhớt. Nhiều nơi, đầu bếp còn làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng dùng lá lúa, lá tre tuốt cho hết nhớt…

Nhệch sau khi làm sạch nhớt, được mổ bụng bỏ ruột, đầu và đuôi, lọc xương và thịt riêng. Người làm phải thật khéo léo và tỉ mỉ trong khâu lọc cá để thịt cá không bị nát và dính xương dăm. Thịt nhệch sau đó được thái thành những miếng hình chữ nhật kích thước khoảng 2cmx3cm. Những miếng nhệch trước khi cho vào ướp gia vị (hành hoa thái nhỏ, nước mắm, muối, ớt, mì chính... trộn và bóp đều với nước nghệ giúp cá bớt tanh và có màu sắc cùng mùi thơm hấp dẫn) phải dùng dao nhỏ, mũi sắc khứa chéo hình caro để gia vị ngấm đều.

Anh Nguyễn Văn Đông, đầu bếp, chủ nhà hàng Phương Đông ở Cái Xà Cong (phường Hà Phong, TP Hạ Long) chia sẻ: "Bí quyết để tạo vị thơm ngon và dòn cho món ăn, trước khi đưa vào nấu cùng rau sam, nhệch nên được xào nhanh với gừng thái lát mỏng, nhỏ. Thao tác này sẽ giúp nhệch ngấm gia vị, tạo độ dòn cho miếng cá".

Về chế biến nước dùng để nấu nhệch, đầu bếp phi ít hành mỡ, cho thêm bột nghệ màu, nêm gia vị vừa ăn, rồi mới cho nhệch vào. Đun kỹ cho tới khi nhệch chín, từng miếng nhệch tươi cong lại, từng thớ thịt được khứa nở ra thì mới cho rau sam vào đun nhanh rồi bắc ra luôn.

Nhệch dai, ngọt hòa với vị chua tự nhiên của rau sam với màu vàng đẹp mắt của nghệ cho thực khách "ngon mắt", ngon miệng. Nhệch thưởng thức cùng với mấy chén rượu ngán thì thật tuyệt vời. Đây là món ăn phổ biến được yêu thích, nhiều nhà hàng Hoành Bồ và TP Hạ Long chế biến món ăn này rất ngon, như nhà hàng Hương Thủy (Lê Lợi, Hoành Bồ) hoặc nhà bè Phương Đông (Xà Cong, phường Hà Phong, TP Hạ Long). Giá bán của nhệch thường dao động từ 600-700 nghìn đồng/kg.

Tạ Quân